کد خبر : 75098
/ 21:56
چقدر دربار‌ۀ خواص و مضرات مصرف پنیر و انواع متنوع آن در بازار اطلاعات دارید؟

بگو چییـیـیز

هیچ می‌دانستید که توی دنیا نزدیک به ۱۰۰۰نوع پنیر مختلف به ثبت رسیده؟ از پنیرسفید صبحانه گرفته تا پنیرهای رنگی پستو.

بگو چییـیـیز

خبرنگار: معصومه متین‌نژاد

شهرآرا آنلاین / هیچ می‌دانستید که توی دنیا نزدیک به ۱۰۰۰نوع پنیر مختلف به ثبت رسیده؟ از پنیرسفید صبحانه گرفته تا پنیرهای رنگی پستو. هرچند این‌آمار خیلی‌دقیق نیست ولی بازهم، تنوع بالایش برای ما ایرانی‌ها که فقط با چندنوع محدود آن در سبدغذایی‌مان سروکار داریم، جای شگفتی دارد؛ البته این روزها به‌مدد درهای باز کشورمان به روی محصولات وارداتی، چشممان به برخی از انواع این پنیرها در پشت ویترین فروشگاه‌ها روشن شده، هرچند که هنوز بیشتر ما به‌دلیل ذائقۀ بسته‌ای که داریم، جرئت چشیدنشان را پیدا نکرده‌ایم.نکتۀ جالبی که این بین وجود دارد و کمتر هم به‌چشم می‌آید، این است که بیشتر این پنیرها، برخلاف آنچه در کشورمان به‌سمت کارخانه‌ای‌شدن پیش می‌رود، به صنایع کوچک و کارگاهی و خانگی وابسته است؛ یعنی مردم بومی هرمنطقه اینقدر به خودباوری رسیده‌اند که داشته‌هایشان را لایق مارک و جهانی‌شدن بدانند! این‌موضوع بهانه‌ای شد تا امروز کمی دربارۀ این‌خوراکی خوشمزه و البته کمی بدبو حرف بزنیم؛ خوراکی‌ای که پشت‌سر آن حرف و حدیث‌های زیادی هم هست؛ مثل اینکه خوردنش باعث کندذهنی و آلزایمر می‌شود و از این‌حرف‌ها. 

..........................................

 

‌کی‌ پنیر را درست ‌کرد؟

شاید نتوان به‌طوردقیق دربارۀ اینکه پنیر شاهکار چه کسی است، اظهارنظر کرد ولی به‌جرئت می‌توان گفت که عمر این خوراکی خوشمزه به عهد عتیق برمی‌گردد، یعنی زمانی‌که انسان یادگرفت چهارپایان شیرده مثل گاو، بز و شتر را اهلی و دربند خود کند. جالب است بدانید در مناطقی بین آسیا و اروپا و همچنین در تبت و ایران هنوز که هنوز است شیر را مانند عهد قدیم، تخمیر و از آن ماست و پنیر درست می‌کنند.

گفته شده وقتی آدمی دوشیدن شیر را یادگرفت و به‌حکم اتفاق شاهد انعقاد شیر بود، از آن ‌چیزهای مختلفی درست کرد که یکی از آن‌ها پنیر بود. ظاهراً نخستین مایۀ پنیر هم از شیرۀ درخت انجیر به‌دست آمد. آن‌ها برگ‌های درخت انجیر را در شیر می‌انداختند تا شیر لخته شود و ببندد، سپس آن را روی سنگی صاف می‌ریختند تا کمی سفت شود؛ بعد هم برای اینکه آب آن کاملا گرفته شود و ماندگاری‌اش بالاتر رود، سنگ دیگری روی آن می‌گذاشتند.

کم‌کم آدمی مثل خیلی‌چیزهای دیگر برای تولید پنیر هم، دست به تجربه‌های جدید زد؛ به‌طورمثال یادگرفت که از شکم حیوانات شیرخوار مانند خرگوش‌های وحشی، مایۀ پنیر بسازد و پنیر را پس از تولید در آفتاب خشک کند و به آن نمک بزند و لای برگ درختان بپیچد تا برای روزها و ماه‌های دیگر چیزی برای خوردن داشته باشد. ساختن پنیر به‌صورت صنعتی هم به آغاز قرن بیستم برمی‌گردد، یعنی زمانی‌که پاستور فرانسوی موفق به اکتشافاتی دربارۀ تخمیر شیر شد.

خواص غذایی پنیر هم از زمان‌هایی بسیار قدیم دربین مردم شناخته شده بود؛ چنانکه هرودوت، پدر تاریخ، می‌نویسد که سربازان داریوش غذای ملی داشتند که عبارت بود از نان و پنیر با بولاغ اوتی یا شاهی آبی که در چشمه‌سارها می‌رویید و این‌سربازان با این‌غذا از قدرت و نیرومندی کاملی برخوردار می‌شدند. همچنین هومر در یکی از آثار خود می‌گوید: وقتی ماگوئون از شانۀ راست مجروح شد، نستور به او دستور داد که پنیر بز بخورد تا شفا یابد.

 

پنیرهایی که باید بشناسید

گفتیم که نزدیک به ۱۰۰۰نوع پنیر در دنیا وجود دارد؛ یعنی نوع پنیر براساس نوع شیر و درصد چربی آن، نوع مایۀ تخمیری و ترکیبات به‌کاررفته در آن و روش تولید و مدت ماندگاری، از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. براساس یک دسته‌بندی کلی می‌توان پنیرها را نسبت به میزان رطوبتشان این‌طور تقسیم‌بندی کرد: پنیرهایی با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) مثل پنیر دومان، پارمسان، ریکوتای خشک، و پنیر میزوست؛ پنیرهایی با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) مثل پنیر ادام، سفید فتا، چدار و پنیر لیقوان؛ پنیرهایی با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) مثل پنیر موتزارلا، کممبر، پیتزا و پنیر آبی؛ پنیرهایی با رطوبت خیلی‌زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) مثل پنیر کاتیج، ریکوتا، نوفشاتل و پنیرخامه‌ای.

در ادامه با برخی از مهم‌ترین انواع این‌پنیرها، به‌ویژه درایران، آشنا می‌شویم؛ پنیرهای معمولی و خودمانی مثل همین پنیر لیقوان و تبریز خودمان که از شیر کامل و غیرپاستوریزه تهیه می‌شود؛ پنیر گودا که معروف‌‌ترین پنیر نیمه‌سفت دنیا و هلندی‌‌الاصل است و بیشتر برای تهیۀ پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهی هم شیرینی استفاده می‌‌شود؛ پنیر پارمسان که قدیمی‌ترین و معروف‌‌ترین پنیر ایتالیایی است (دست‌کم ۸ماه طول می‌‌کشد تا این‌پنیر را درست کنند)؛ پنیر موزارلا که اولین‌بار در ایتالیا تولید شد و جزو پنیر‌های کِشدار و با طعم ملایم به‌حساب می‌‌آید.

پنیر خامه‌ای که یکی از خوش‌خوراک‌‌ترین پنیرهاست؛ نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد؛ پنیرچدار که مقادیر کمی ‌نمک، خامۀ تازه یا ‌ترش به آن افزوده شده و جزء خانوادۀ ‌پنیرهای نیمه‌سخت یا سخت است؛ پنیر فیلافیلا یا پنیرپیتزای انگلیسی که خاصیتش در کشداربودنش است، نوعی پنیر عمل‌آوری شدۀ خوش‌طعم برای پیتزا و پنیر بوتوکیزه یا کره‌ای که توسط ایتالیایی‌‌ها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد؛ طعمی ملایم که فاقد بوی معمولی دیگر پنیرهاست و با هرنوع ذائقه‌ای جور درمی‌آید.

 

105167.jpg

 

دست‌پخت خود را بخورید

شاید تاحالا پنیر درست کرده باشید، شاید هم نه! ولی حتما پنیردرست‌کردن مادرتان را به‌خاطر دارید. تقریباً شبیه ماست‌درست‌کردن است و به ‌چندروش تهیه می‌شود. دستورالعمل‌ها تقریباً یکی است و فقط ریزه‌کاری‌هایی دارد که باید بدانید. سعی کنید از شیر کامل و کاملا طبیعی استفاده کنید. شما به‌ازای هرکیلو شیر به این مقدار مواد نیاز دارید: ماست ۴ قاشق غذاخوری (درصورت استفاده)؛ سرکه ۳قاشق غذاخوری و مایۀ پنیر یک‌دوم قاشق چای‌خوری. ماست باید کمی‌ترش و مایۀ پنیر هم حتماً از نوع مرغوبش باشد.

شیر را درون ظرفی بریزید و خوب بجوشانید؛ این‌کار باعث غلظت بیشتر پنیرتان خواهد شد. حالا شعله را کمی پایین بیاورید و مایه را به آن اضافه کنید و چند دقیقه‌ای مدام هم بزنید تا شیر بلافاصله نبرد. بعد شعله را خاموش کنید و اجازه دهید شیر ببرد و آب زرد مایل به سبز از آن جدا شود. پارچۀ نازکی را داخل یک آبکش پهن کنید و پنیر را درون آن بریزید. می‌توانید مقدار کمی نمک به آن اضافه کنید و سپس سر پارچه را محکم ببندید تا آبش به‌طورکامل گرفته شود. برای تسریع در کار می‌توان جسم سنگینی هم روی آن قرار داد.

همچنین شما می‌توانید این‌پارچه را از جایی نیز آویزان کنید تا آبش به‌طور کامل خارج شود و به سفتی پنیرهای بازاری برسد. یادتان نرود زیر پنیر یک ظرف بگذارید و آب خارج‌شده از پنیر را جمع کنید. پنیر آماده در این‌مرحله را می‌توانید در انواع غذاهای پنیردار استفاده کنید ولی اگر بخواهید طعم پنیرتان شبیه پنیرهای بازاری شود، بعد از سفت‌شدن، که معمولا ۱۲ ساعتی طول می‌کشد (بستگی به ضخامت پارچه دارد)، باید آن را به بخش‌های بزرگ تقسیم کرد و بُرش زد و تکه‌های پنیر را به‌مدت یک یا دو هفته در آب خودش که جمع کرده بودیم، به‌همراه مقداری نمک و سبزی معطر در یخچال نگه‌ داشت. بهتر است در ظرف پنیر را ببندید که یخچالتان بوی پنیر برندارد.

 

دربارۀ پنیر بیشتر بدانید

بیش‌از هرچیز باید بدانید که پنیر به‌عنوان جزیی از گروه لبنیات، منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر است. مصرف ۳۰گرم پنیر (معادل یک‌قوطی کبریت)، حدود ۸گرم پروتئین و ۲۰۰میلی‌گرم کلسیم به بدن می‌رساند؛ درحالی‌که ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم شیر (معادل یک لیوان شیر)، چنین میزان کلسیمی را به بدن می‌رساند. اگر اهل حساب‌وکتاب‌کردن کالری غذاهایتان هستید، باید بدانید که در ۱۰۰گرم از یک پنیر معمولی، حدود ۳۰کیلوکالری انرژی نهفته است. درضمن، باید حواستان باشد پنیرهای نرم درمقایسه با پنیرهای سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارند و به‌صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی را خواهند داشت.

برای داشتن استخوان‌هایی سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست و مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. درواقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از غذا است که در رسوب کلسیم در استخوان‌ها اهمیت دارد و چنین نسبت مناسبی در موادغذایی‌ای مثل شیر، پنیر و همچنین لیمو، پرتقال، کلم، گل‌کلم و هویج دیده می‌شود؛ لبنیات دربین این مواد غذایی، گزینه‌ی مناسب‌تری هستند. همچنین تحقیقات نشان داده است که کلسیم، فسفر و پروتئین موجود در پنیر مانع از اسیدی‌شدن حفرۀ دهان پس‌از صرف غذا می‌شود و از مینای دندان هم محافظت می‌کند. درضمن، ازآن‌جایی‌که میزان لاکتوز پنیر و ماست خیلی‌کم است، مصرف آن‌ها به افرادی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند، توصیه می‌شود.

درست است که در برخی از کشورها از قارچ‌ها برای طعم‌دار کردن و بالابردن کیفیت پنیر استفاده می‌کنند ولی این به‌معنای آن نیست که هرنوع کپکی روی پنیرها می‌‌تواند ارزش غذایی آن‌ها را بالا ببرد؛ چراکه در اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ‌‌ها و کپک‌ها وجود دارند که بسیاری از آن‌ها می‌‌توانند خاصیت بیماری‌زایی داشته باشند و این یعنی اگر پنیر کپک ‌زد آن‌ را نخورید مگر آنکه ناحیۀ کپک، سطحی باشد؛ دراین‌صورت باید سطح کپک‌زده و مقداری از اطراف آن را جدا و بعد پنیر را مصرف کرد.

 

با چی بخوریم یا نخوریم؟

105168.pngپنیرها دو نوع تازه و کهنه دارند که طبع نوع تازۀ آن‌ها، سرد و تر و طبع نوع کهنه‌شان، گرم و خشک است. با این‌حال، در طب‌سنتی برای هر دو این‌ها، مصلح یکسانی درنظر گرفته شده است. بهترین مصلح پنیر هم که از گذشته تاکنون بیشتر ما عادت به مصرف آن داریم، گردو است، اما می‌توان از سبزی‌های معطر مانند آویشن، نعناع خشک و حتی عسل به‌عنوان تعدیل‌کنندۀ طبع انواع پنیر استفاده کرد.

یکی از دلایلی که گفته می‌شود مصرف پنیر به‌تنهایی، باعث کندذهنی می‌شود و باید آن را با گردو خورد، این است که غدۀ پاراتیروئید، وظیفۀ تنظیم کلسیم و فسفر بدن و جذب آن‌ها را به‌عهده دارد. این غده، کلسیم و فسفر را با یکدیگر و درکنارهم می‌شناسد و از آن‌جایی‌که میزان کلسیم پنیر خیلی بیشتر از فسفر آن است، غدۀ پاراتیروئید، فسفر را از مغز برمی‌دارد که موجب کندذهنی خواهد‌ شد. به‌همین‌دلیل مصرف پنیر همراه با گردو که سرشار از فسفر است و طبع گرم و خشکی دارد، توصیه می‌شود. یادتان باشد هیچ‌وقت پنیر را به‌تنهایی مصرف نکنید که بسیار مضر و بلغم‌زاست و فرد را دچار رخوت و سستی می‌کند.

همچنین پنیر را نباید با بادام مصرف کرد؛ زیرا معده را فاسد می‌کند و گوارش را با مشکل روبه‌رو می‌سازد و همچنین عامل مهمی در تشکیل سنگ کلیه و مثانه محسوب می‌شود. درضمن، مصرف پنیر با ماست چکیده و بادام باعث لکه و پیسی در پوست صورت نیز می‌شود و از آن‌جایی‌که پنیر یک مادۀ پروتئینی با طبع سرد است، نباید آن را با گوجه، خیار و هندوانه که آن‌ها هم طبع سرد دارند، خورد. این امر باعث بروز برخی عوارض و بیماری‌ها مانند دیابت، ام.اس و اختلالات عصبی و گوارشی می‌شود. نکتۀ دیگر اینکه بهترین‌زمان برای مصرف پنیر، وعدۀ شام و به‌همراه مصلحات آن نظیر گردو، زیره، سیاه‌دانه و آویشن است، زیرا بیشترین میزان ترشح غدۀ پاراتیروئید هنگام شب صورت می‌گیرد.

 

کلیدواژه ها
اشتراک گذاری
نظــر شـــما
نـــام پســت الکترونیــکی تصویـر امنـیتی