کد خبر : 75018
/ 21:37
چه‌قدر دربارۀ کم‌وکیف چاشنی‌های تزریقی به سفره‌های ایرانی اطلاعات دارید؟

صنعتی یا سنـتی؟

چیزی‌که ما امروزه از آن با نام «سُس» یاد می‌کنیم، درواقع همان چاشنی‌های سنتی خودمان است: سرکه، روغن زیتون، روغن اردۀ کنجد، نارنج، سماق، پیاز، سبزی، فلفل سیاه، لیمو، ماست و ...

صنعتی یا سنـتی؟

نویسنده: معصومه متین‌نژاد

شهرآرا آنلاین / چیزی‌که ما امروزه از آن با نام «سُس» یاد می‌کنیم، درواقع همان چاشنی‌های سنتی خودمان است: سرکه، روغن زیتون، روغن اردۀ کنجد، نارنج، سماق، پیاز، سبزی، فلفل سیاه، لیمو، ماست و ... که حالا باهم ترکیب و با فُرم جدیدی از آن‌سوی مرزهای غذایی وارد سفره‌های ما ایرانی‌ها شده‌اند. البته با یک‌تفاوت اساسی که در شکل سنتی آن، ما برای هر غذا چاشنی مخصوص به آن را داشتیم و آن چاشنی افزون‌بر دادن طعم خوش به آن مادۀ غذایی، از مضرات آن ‌غذا هم می‌کاست و یا ارزش غذایی آن را چندبرابر می‌کرد؛ ولی حالا فقط‌وفقط ذائقه مهم است. بدبختی هم این‌جاست که ما ایرانی‌ها عادت به افراط‌و‌تفریط داریم؛ از کوکو و نون خالی گرفته تا کباب و پیتزا؛ همه‌چیز را با سس مصرف می‌کنیم. ازاین‌رو، صحبت‌کردن دربارۀ جایگزینی چاشنی‌های صنعتی با چاشنی‌های سنتی، حقیقتاً کاری عبث و چیزی شبیه به آب در هاون کوبیدن است. برای همین تصمیم گرفتیم دربارۀ روش‌های تهیۀ این نوع سُس‌ها درمنزل با شما حرف بزنیم؛ البته به‌صورت سالم، با جایگزین‌های مناسب و ترفندهایی که کمک می‌کند چاشنی‌هایی هرچه خوشمزه‌تر تهیه کنید.

..........................................

 

سس پیشتاز؛ مایونز

انرژی‌غذایی هر ۱۰۰گرم سس مایونز = ۶۷۹کیلوکالری105029.pngتاریخچه: گفته شده سس‌ مایونز ماحصل خودشیرینی یک آشپز فرانسوی است که در سال ۱۷۵۶م. وقتی دوک «دی‌ریچلیو» در نبرد با بریتانیایی‌ها در بندر ماهون به پیروزی دست یافت، آن را برای ضیافت پیروزی دوک تهیه کرد؛ چاشنی کرمی‌رنگی که بیشتر جنبۀ تزئینی داشت تا خوراکی اما خیلی‌زود فراگیر شد و سر از همه‌جا درآورد.

طرزتهیه: برای تهیۀ سس مایونز، آبلیمو یا سرکه را با زردۀ تخم‌مرغ مخلوط کرده و روغن مایع را قطره‌قطره به آن اضافه ‌کنید تا به‌طورکامل با آن مخلوط شود. وقتی به غلظت موردنظر رسید، سایر چاشنی‌ها مانند ریحان، ترخون، زیره، خرده‌های ماهی کولی و مارچوبه را نیز به آن اضافه کنید. ازآن‌جایی‌که ۷۰ تا ۸۰ درصد این سس خوشمزه از روغن تشکیل شده، بهتر است آن را در خانه و با مواد اولیۀ سالم درست کنید تا مضرات کمتری به بدنتان وارد شود.

چند ترفند: ۱- روغن را کم‌کم به ترکیب اضافه کنید تا مخلوط نبُرد. ۲- به‌جای روغن‌های مایع معمولی از روغن زیتون بدون بو، به‌جای سرکه‌های بازاری از سرکۀ سیب خانگی، همراه با کمی آبلیموی طبیعی، و به‌جای تخم‌مرغ صنعتی از تخم‌مرغ‌های محلی استفاده کنید. ۳- سفیده را به‌طور کامل از زردۀ تخم‌مرغ جدا و بعد استفاده کنید. ۴- زرده‌های کم‌رنگ‌تر را انتخاب کنید تا رنگ سس خراب نشود. ۵- در تهیۀ این سس از ادویۀ خاصی استفاده نمی‌شود، فقط کافی است کمی به آن فلفل سیاه بیفزایید و درصورت علاقه به طعم تند، به سس کمی فلفل قرمز اضافه کنید. ۶- طعم‌دهنده‌هایی مانند گشنیزخشک، شوید، جعفری، زنجبیل رنده‌شده و کیپر یا غنچۀ خشک‌شدۀ گل محمدی بهترین انتخاب‌ها برای مزه‌دارکردن سس مایونز هستند، اما درصورت افزودن یکی از آن‌ها، باید از ریختن بقیۀ آن‌ها صرف‌نظر کرد. ۵- عمر مایونزهای خانگی در یخچال بیشتر از ۴روز نیست؛ در فریزر هم نمی‌توانید آن‌ها را نگه‌داری کنید چون تکه‌تکه می‌شوند.

..........................................

 

سس همه‌فن‌حریف؛ کچاپ

انرژی‌غذایی هر ۱۰۰گرم سس کچاپ = ۱۱۱کیلوکالری 105028.pngتاریخچه: گفته شده در سال ۱۷۲۷م. خانمی به‌نام الیزابت اسمیت اولین دستور تهیۀ این سس خوشمزه را نوشته‌ و در آن از سرکه، موسیر، زنجبیل، جوز هندی، فلفل، پوست لیمو و ... استفاده کرده است. پس‌از‌آن هزاران دستور دیگر برای تهیۀ کچاپ معرفی شد که کارخانۀ هینز توانست استانداردترین نسخه به‌شکل امروزی را برای این سس ارائه دهد.

طرزتهیه: شما برای درست‌کردن کچاپ به گوجه‌فرنگی‌های کاملا رسیده، سرکۀ سفید، نمک، شکر، موسیر، پیاز، فلفل سیاه و زنجبیل نیاز دارید. ابتدا گوجه‌فرنگی‌های خردشده را در سرکه بریزید و بجوشانید؛ سپس نمک را به آن اضافه کنید و خوب به‌هم بزنید. مادۀ به‌دست‌آمده را پس از فشرده‌سازی از صافی رد کنید، بعد شکر را به آن اضافه کرده و مجدداً ۲۰دقیقه بجوشانید. حالا ترکیب نهایی را با سایر چاشنی‌ها مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا کاملا غلیظ شود. 

چند ترفند: ۱- بهتر است سرکه‌ای که در تهیۀ سس کچاپ استفاده می‌کنید، خانگی باشد و درمیان انواع سرکه‌ها، سرکۀ انگور قرمز و سفید از بهترین‌ها هستند. ۲- شکر را باید به‌صورت پودرشده استفاده کنید و بهتر است که از شکر قهوه‌ای برای این‌کار استفاده شود که سالم‌تر است. ۳- اگر از رب گوجه‌فرنگی در تهیۀ این‌سس استفاده می‌کنید، باید خوش‌رنگ و خوش‌طعم (ترش و شیرین) باشد. ۴-هرگز از آبلیمو به‌جای سرکه در تهیۀ این سس استفاده نکنید. ۵- بهترین ادویه‌ها در تهیۀ سس کچاپ فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا یا همان فلفل‌قرمز شیرین خودمان است. در استفاده از طعم‌دهنده هم دست شما باز است و متناسب با ذائقه‌تان می‌توانید انتخاب کنید ولی ما به شما سبزی‌های معطر را پیشنهاد می‌کنیم. ۶- از بازار گوجه‌فرنگی ارگانیک بخرید و در تهیۀ این‌سس از آن استفاده کنید تا هم سس، طعم بهتری داشته باشد و هم لیکوپین آن سه‌برابر سس‌های بازاری شود. ۷- هرگز از ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های آماده و بسته‌بندی‌شده استفاده نکنید.

..........................................

 

سس منتخب حرفه‌ای‌ها؛ خردل

انرژی‌غذایی هر ۱۰۰گرم سس خردل = ۷۶کیلوکالری 105031.pngتاریخچه: گفته شده رومیان باستان اولین ملتی بودند که تصمیم گرفتند برای طعم‌دادن به غذاهایشان سس خردل را با ترکیب دانۀ کوبیدۀ خردل و آب‌غوره یا سرکه تهیه کنند. پس‌ازآن، جهانگردان بسیاری طرزتهیۀ این سس را از رومیان یاد گرفتند. فرانسوی‌‌ها اولین مقلدان درست‌کردن سس خردل از رومی‌ها بودند و آن را به‌شکل امروزی‌اش تکامل دادند.

طرزتهیه: سس‌ خردل دربین سس‌ها از تنوع بسیار بالایی برخوردار است؛ چیزی بیش‌از ۱۰۰نوع. سس خردل براساس منطقه‌ای که در آن تهیه می‌شود و نوع مادۀ غالبی که در آن به‌کار می‌رود، نامی متفاوت و طعمی خاص دارد. مانند سس‌خردل چینی که بسیار تند است یا سس‌خردل جامائیکایی که طعم ملایمی دارد؛ اما به‌طورکلی برای تهیۀ این سس باید خردل آماده‌شده را در روغن سبزیجات و سرکه خواباند، سپس نمک، شکر و سایر چاشنی‌های رایج را به آن اضافه کرد.

چند ترفند: ۱- درتهیۀ این سس هم، از هرنوع آن که باشد، حتماً از مواد اولیۀ ارگانیک و دست‌ساز خانگی استفاده کنید، به‌طورمثال سرکۀ سیب خانگی به‌جای سرکۀ سفید بازاری، شکر قهوه‌ای به‌جای شکر سفید، و سبزیجات معطری که در خانه خشک کرده‌اید به‌جای سبزی‌های بسته‌بندی‌شده. ۲-رنگ سس‌ خردل از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است که به مواد تشکیل‌دهندۀ آن و همچنین نوع خردلی که استفاده می‌کنید، بستگی دارد؛ به‌طورمثال سس‌خردل تهیه‌شده از دانه‌های سیاه خردل اصولا تندترین نوع سس‌ خردل است. ۳- برای حفظ خواص و طعم خوش سس‌خردل آن را روی غذاهای بسیار داغ نریزید. ۴- برای خوش‌طعم‌ترکردن این سس، البته از نوع شیرین یا ملایم‌اش، می‌توانید از عصارۀ هلو و گردو در ترکیبات آن استفاده کنید. استفاده از عسل به‌جای شکر هم پیشنهاد بکر دیگری است که طعم متفاوتی به سس‌تان می‌دهد و ارزش غذایی‌اش را بالا می‌برد. ۵- ترکیب‌ درست مواد باهم و اندازۀ آن‌ها در طعم سس نقش مهمی دارد.

..........................................

 

سس سرآشپز یانگوم؛ سویا

انرژی‌غذایی هر ۱۰۰گرم سس سویا = ۵۳ کیلوکالری 105030.pngتاریخچه: از هزاران‌سال پیش تاکنون، سویا یکی از پنج‌دانۀ مقدس چینی‌ها، در میان برنج، گندم، جو و ارزن، به‌شمار می‌آید. درواقع سویا بخش جدانشدنی موادغذایی چینی‌ها بود که مانند سایر موادغذایی در انواع و اقسام مختلف شوری، ترشی، آب‌پز و ... سرو می‌شد، اما مصرف آن به‌شکل امروزی‌اش به ۲۰۰۰سال قبل برمی‌گردد که نوعی رب شور به‌حساب می‌آمد.

طرزتهیه: امروزه سس سویا را از دانه‌های سویا تهیه می‌کنند که با غلات تفت‌داده‌شده‌ای نظیر برنج، گندم و جو مخلوط شده باشد. این ترکیب را به‌حالت خمیر درآورده و برای چندماه، شاید هم چندسال، به حال خود باقی می‌گذارند تا فرآیند ترکیب انجام شود؛ چیزی شبیه به تهیۀ سرکه در کشور خودمان. پس از سپری‌شدن مدت‌زمان گفته‌شده، آن را از صافی نرمی رد می‌کنند و درون شیشه می‌ریزند. این سس را می‌توان در دمای معمولی هم نگه‌داری کرد.

چند ترفند: ۱- دانه‌های سویا را از نوع مرغوبش انتخاب کنید و حتماً یک شبانه‌روز بخیسانید و بعد بگذارید خوب بپزد. پس‌ازآن هم حتماً داخل مخلوط‌کن با سایر مواد خوب ترکیب‌اش کنید تا خمیری یک‌دست حاصل شود. ۲-برای اینکه سس سویای خوبی داشته باشید، خمیر را روی یک‌سطح صاف قرار دهید و به قطعات کوچک تقسیم کنید؛ بعد آن‌ها را روی یک دستمال مرطوب بگذارید و روی آن‌ها را نیز با یک دستمال حوله‌ای مرطوب دیگر بپوشانید. سپس داخل یک‌لایۀ سلفون بپیچید، طوری‌که هیچ هوایی داخل آن نرود. بسته را برای حدود یک‌هفته یا بیشتر گوشه آشپزخانه، جایی تمیز، خشک و تاریک، قرار دهید و در این‌مدت اصلا به آن دست نزنید. بعد آن‌ها را مستقیم مقابل نورخورشید قرار دهید تا تکه‌های خمیر سویا کاملا خشک و قهوه‌ای‌رنگ شوند. ۳- برای مرحلۀ تخمیر هم درون ظرفی آب و نمک بریزید و خوب مخلوط کنید؛ سپس تکه‌های خمیر سویای خشک‌شده را داخل آن بریزید و در آن را ببندید. در طول مدت‌زمان تخمیر، هرروز باید به آن سر بزنید و مواد را با یک قاشق چوبی هم بزنید.

 

کلیــد واژه هــا
اشتراک گذاری
نظــر شـــما
نـــام پســت الکترونیــکی تصویـر امنـیتی